作为一名餐饮行业的观察者，我一直关注着那些陪伴我们成长的老牌餐饮品牌。但最近看到一条新闻让我心头一紧——一家开了18年的老牌火锅店，如今只剩下最后一家门店。
“曾经日均排队超500桌的楠火锅，在2024年上半年关闭了57家门店。”
【导读】
市场趋势：火锅行业整体下滑
根据《2025中国火锅经营发展报告》，相比2023年，2024年火锅行业整体减少了超过3000家门店。这个数字背后，是整个行业的集体寒流。
曾经以“日均排队超500桌”而闻名的楠火锅，在2024年上半年就关闭了57家门店；在巅峰时期，门店覆盖江浙沪多个城市的网红店Just Thai泰式火锅在上海的8家门店已经全部关闭。
案例分析：从辉煌到收缩的品牌们
呷哺呷哺旗下的凑凑火锅同样面临困境：近三年内客单价累计降低了27.4元，但翻台率却从2023年的2次/天降至2024年的1.6次/天，同店销售额从2023年的24.04亿元大幅下滑。
而呷哺呷哺自身也在经历门店收缩。去年新开门店65家，关闭门店138家，截至2024年底，门店数为760家。虽然集团计划今年继续扩张，但现实压力不容小觑。
蜜雪冰城 vs 呷哺集团
同样是2024年，蜜雪冰城新增9000多家加盟店，而呷哺集团则因闭店及减值损失等合计约人民币2.6亿元。九毛九集团也遭遇类似困境，闭店损失及减值损失合计不超过1.35亿元。
店主视角：300万投资撑了一年半
成都大魔方的一位火锅店主小昭（化名）告诉我，他2023年入驻商场，开业至今人气一直不高，长期亏损，最终决定下个月关店。
另一位儿童餐厅店主裴丽（化名）也在上个月搬出了黑龙江凯德广场，选择在附近社区重新开店。“商场租金太高，客流又不稳定，不如换个更接地气的地方。”她说道。
生存策略：关店、调整与转型
西贝创始人贾国龙公开表示，现在要克制一点，把不挣钱、现金流为负的门店关掉，减少供给来适配当前的需求。
上海一家在营的天泰门店店员透露，品牌已被收购，目前正在进行门店调整。“有新的老板要收购我们一些门店，只收购盈利的门店，不盈利的会关掉。”
未来展望：餐饮业如何破局
面对市场寒冬，餐饮品牌必须重新思考自己的定位和运营模式。有人选择收缩战线，有人尝试转型自助模式，还有人通过降价吸引顾客。
刘莹和朋友在2023年开了一家甜品店，为了开拓新客，2024年改为自助模式。尽管店铺只有30平方米，但高峰时段依然难以应对客流压力。
“价格战不是长久之计，真正的出路在于差异化和精细化运营。”一位业内人士如是说。
或许正如伏小桃的结局所预示的那样，那些无法适应市场变化的品牌终将被淘汰。而留下来的，一定是那些真正懂消费者、愿意创新、敢于变革的企业。
餐饮行业的洗牌期正在加速到来，谁能在风暴中站稳脚跟，谁就能迎来下一个春天。
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